Un caffè, per favore !

Pilier de la culture italienne, le café n’en est pourtant pas originaire. Mais l'Italie, par son sens du savoir-faire et de l’innovation, a su se faire une place de choix sur le marché du café, développant une véritable tradition aujourd’hui signature de son style de vie.

 

L’histoire du café est entourée de plusieurs légendes. Ses origines précises restent un peu mystérieuses, mais des études scientifiques récentes localisent sa provenance en Ethiopie, où il aurait été consommé de façon courante dès la préhistoire. Autour du XIIème siècle, on retrouve au Yémen les traces des premières cultures de café ; c’est à partir du port de Moka, dans le sud du pays, que les pèlerins musulmans le diffusent par la suite en Perse ainsi que dans l’empire ottoman et dans le monde arabe. La boisson tonifiante, alors nommée kawa en arabe et kahvé en turc, rencontre un vif succès qui aurait été favorisé par la prohibition de l’alcool dans l’Islam. De nombreuses "maisons du café", véritables lieux de convivialité, voient le jour un peu partout. Au début du XVIIème siècle, Venise, ville portuaire stratégiquement située, est l’une des premières villes européennes à négocier régulièrement l’or noir. Le succès du café gagne alors l’ensemble de l’Italie et s’étend rapidement en Europe. Devant cet engouement, les établissements de café fleurissent sur le continent comme l'illustre Procope, fondé en 1686 à Paris par l’italien Francesco Procopio dei Coltelli.

En Italie, le Caffè Florian voit le jour en 1720 à Venise et le Caffè Greco en 1760 à Rome (encore en activité aujourd'hui, ils comptent parmi les plus anciennes et illustres institutions du pays). Dans leur sillage, des botteghe del caffè ouvrent dès lors un peu partout dans la péninsule, permettant de se retrouver en famille ou entre amis. Le café devient au fil du temps un produit essentiel synonyme de convivialité et de partage, une tradition qui se transmet, symbole du style de vie italien.

La torréfaction, un artisanat préservé

Si les établissements de café se sont multipliés au fil des siècles, la consommation domestique se résumait alors à acheter des grains frais et à les torréfier chez soi, à la poêle. Il faudra attendre la fin du XIXème siècle pour que la torréfaction du café se professionnalise avec des fours et matériels spécifiques : les premières brûleries de café apparaissent. Tradition presque éteinte aujourd’hui en France, mise à mal par l’industrialisation du marché du café, la torréfaction reste en revanche en Italie une tradition qui se perpétue dans de nombreuses régions. Les torréfacteurs locaux, souvent des structures familiales, ont su développer et conserver un savoir-faire unique qu’on se transmet de génération en génération, sublimant les arômes des grains et faisant de l’Italie un pays de renommée mondiale sur le marché du café.

L’espresso, nouvelle saveur

Pendant plusieurs siècles, les Italiens boivent le café comme dans le reste de l’Europe : en décoction d’abord, à la manière turque, puis en infusion, filtré. Mais à partir du XIXème siècle, l’histoire du café sera jalonnée de très nombreux brevets, souvent déposés par des Italiens. Le pays va se démarquer dès 1884 en inventant un système de percolation à haute pression. Il en résulte un café à l’arôme intense, noir, épais et recouvert d'une crème onctueuse obtenue grâce à la pression : l’espresso est né et sa saveur nouvelle va rapidement conquérir les consommateurs. La première machine est conçue à Turin par Angelo Moriondo puis va être améliorée et brevetée en 1901 par Luigi Berezza, ingénieur milanais. En 1906, Berezza la présente à l'Exposition Universelle de Milan comme la première machine à espresso pour bar. Plus compacte que le précédent modèle, c’est elle qui imposera désormais les bases techniques des futures machines espresso. Il faudra cependant attendre 1985 pour que la machine espresso fasse son entrée dans les foyers : cette année-là, la marque italienne Saeco crée la première machine espresso entièrement automatique destinée à un usage domestique, permettant d’obtenir un café fraîchement moulu juste avant l’extraction.

Au cours du XXème siècle, le grand public a toutefois accès chez soi à des cafés proches de l’espresso grâce au système de percolation à basse pression, système utilisé par la célèbre cafetière Moka Express de Bialetti. Cet objet emblématique du design italien fût imaginé en 1933 par un ingénieur passionné de design, Alfonso Bialetti. La cafetière facettée aux allures art déco, constituée d’aluminium et de bakélite, rencontre alors un vif succès dans la péninsule. Dans les années 50 le fils du créateur, Renato Bialetti, reprend les rênes de l’entreprise et mise alors sur un marketing fort en créant un logo très reconnaissable, l'omino con i baffi (sa caricature créée par le dessinateur Paul Campani) : la marque s’internationalise et la Moka Express s’impose alors rapidement à la fois comme un objet design et un ustensile incontournables, dont l’utilisation perdure aujourd’hui.

Pour finir... Espresso ou expresso ?

Les deux orthographes sont correctes, l'appellation variant avec le pays. L'histoire exacte du nom reste imprécise mais retenons que "expresso" serait une francisation de "espresso" et doit être entendu au sens "serré". En Europe, Français et Portugais utilisent l'appellation "expresso" mais les Anglais et les Allemands lui préfèrent la version italienne. Une chose met en revanche tout le monde d'accord... C'est en Italie qu'il est le meilleur !

 

PETIT LEXIQUE DU CAFÉ POUR S'Y RETROUVER !

En Italie, le café se consomme généralement au comptoir... et en deux gorgées! Caffè : le fameux espresso, incontournable!

Doppio : un double espresso

Ristretto : un espresso très court (=1 gorgée!)

Americano : espresso dilué dans de l'eau bouillante

Lungo : café allongé

Macchiato : espresso avec une goutte de lait

Latte macchiato : espresso avec beaucoup de lait chaud

Cappuccino :espresso, lait chauffé à la vapeur et mousse de lait à parts égales. Attention : en Italie, jamais après le déjeuner!

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