Agrumi italiani

Sicile, Calabre, côte Amalfitaine, Pouilles… Des noms évocateurs de terroirs ensoleillés, propices à la culture d’agrumes colorés et gorgés de soleil. Citrons, oranges, bergamotes, cédrats, petit tour d’horizon des espèces locales qui font de l’Italie un pays emblématique de la culture des agrumes.

La présence des agrumes dans le bassin Méditerranéen résulte d’une histoire millénaire, longue et complexe. L’Italie, par ses conditions climatiques exceptionnelles (un climat chaud et ensoleillé, des hivers doux) a rapidement vu proliférer ces plantes, dont la présence dans la péninsule est attestée dès le IVème siècle ap. J.-C. Aujourd’hui, la culture des agrumes en Italie est une tradition représentative d’un savoir-faire reconnu dans le monde entier : la Sicile et la Calabre, régions les plus prolifiques, pèsent à elles seules près de 85% de la production nationale, suivies des Pouilles, de la Sardaigne et de la Campanie. Si la plupart de ces régions cultivent de nombreuses espèces (entre autres oranges, citrons, cédrats, clémentines, chinotto, pamplemousses…), il existe toutefois des "spécialités" locales de renommée mondiale.

L'Arancia Rossa di Sicilia

Les vergers d’agrumes sont nombreux en Sicile, terre particulièrement fertile pour ces fruits. Mais l’île, par sa constitution géologique spécifique, reste la seule au monde à produire de vraies oranges sanguines, signatures de ce terroir rendu fertile par l’activité volcanique de l’Etna et son microclimat (chaleur, ensoleillement et écarts thermiques importants entre la nuit et le jour). C’est dans la plaine de Catane, au pied du volcan, que prospère cet agrume dont il existe plusieurs espèces (Tarocco, Moro, Sanguinello) et qui bénéficie du label européen indication géographique protégée (IGP) Arancia Rossa di Sicilia. Surnommée oro rosso par la communauté locale, l’orange sanguine est célébrée chaque année vers février-mars lors de la Sagra dell’arancia rossa (festival villageois dédié à l’alimentation) dans plusieurs villages de l’île.

Le chinotto, base de boissons populaires

Moins connu du grand public, ce petit agrume entre l’orange et le citron est cultivé en Sicile et en Ligurie. Son goût trop amer en fait un agrume impropre à la consommation à l’état pur ; il entre en revanche dans la composition de la liqueur populaire Campari ainsi que dans celle de la boisson Chinotto, un soda très réputé dans le pays. De couleur sombre et à l’aspect proche de celui du Coca Cola, cette boisson peu sucrée et au goût doux-amer dont raffolent les Italiens est produite industriellement depuis les années 1950 ; elle est aujourd’hui produite en Italie par plusieurs compagnies et principalement consommée en Italie et à Malte.

La Calabre, terroir d’un agrume d’exception : la bergamote

Fruit du bergamotier (un arbre issu de l’hybridation entre un bigaradier et un citronnier), la bergamote est principalement cultivée sur la côte calabraise qui se distingue par son microclimat. Dans de larges vallées, des petits cours d’eau irriguent les vergers balayés par le scirocco, constituant des conditions particulièrement favorables à la culture de cet agrume. Ce fruit à la chair très amère et acide, gros comme une orange et jaune comme un citron, ne se consomme pas tel quel mais est réputé pour son essence qui fait l’objet aujourd’hui d’une AOC. Très utilisée en cuisine, elle parfume des pâtisseries comme les madeleines mais aussi des plats de fruits de mer ou de gibiers. Son succès dépasse les frontières de l’Italie : à Nancy, elle est à l’origine d’un bonbon au nom éponyme et donne aussi au thé Earl Grey son goût caractéristique. Enfin, elle est très utilisée en parfumerie où elle est considérée comme une matière noble, grâce à sa note chaude, sensuelle et raffinée. Elle forme d’ailleurs, avec d’autres agrumes comme le citron, l’orange ou encore le pamplemousse, une famille olfactive très ancienne : les hespéridés. Présents dans quasiment tous les parfums, et en plus grande quantité encore dans les Eaux de Cologne, les hespéridés apportent fraîcheur et tonicité, donnant la première impression à la fragrance. 

Le cédrat de Calabre et de Sicile

Peu connu en France, le fruit du cédratier ressemble à un très gros citron bosselé, parfois difforme, qui peut atteindre 20cm et 3kg. Son écorce jaune, très épaisse et relativement dure, renferme une pulpe peu abondante et peu juteuse. Le portrait n’est pas vraiment flatteur… mais c’est pourtant un fruit incroyable, au goût délicatement acidulé. Le cédrat est surtout consommé confit (il entre d’ailleurs dans la fabrication du fameux panettone de Noël) mais on peut aussi le consommer frais, en tranches très fines, comme dans l’insalata alla siciliana, une somptueuse salade rafraîchissante aux saveurs subtiles, simplement composée de cédrat, d’olives, d’aneth et de persil, d’huile d’olive et de gros sel.

Le citron, trésor de la Côte Amalfitaine 

Plus gros et moins rond que le citron classique, moins régulier aussi (il est 100% naturel), ce citron a une pulpe particulièrement juteuse et acide et comporte peu de pépins. Issu de petites productions, il est cultivé dans de magnifiques vergers en terrasse surplombant la Méditerranée et est enregistré au niveau européen comme une IGP, le Limone Costa d’Amalfi.

Produit-phare de la ville d’Amalfi, il fait la richesse de dizaines de boutiques du centre-ville où il est vendu sous différentes formes, dont le fameux Limoncello. Cette liqueur de citron, typique de l’Italie, est produite sur toute la côte mais les trois villes les plus importantes (Amalfi, Capri et Sorrento) s’en disputent encore l’origine. Le limoncello est obtenu par macération d'écorces de citron dans l'alcool, auquel est ajouté un sirop de sucre. Doux et aromatique, il est habituellement servi très frais comme digestif. La crema di limoncello est quant à elle une version plus délicate (…et calorique !) de la célèbre liqueur : à une… il s’agit d’une base classique de limoncello à laquelle on ajoute du lait entier et de la crème fraîche pour une boisson crémeuse à la jolie couleur jaune pâle.

Si vous souhaitez découvrir de plus près les agrumes italiens et que vous avez l'occasion de vous rendre à Milan, ne manquez pas en février l’évènement Agrumi organisé au sein du jardin luxuriant de la somptueuse villa Necchi, dans l'est de la ville. Cet évènement annuel accueille le temps d’un week-end des producteurs venus de toute l'Italie. L'occasion de découvrir de nombreuses espèces d’agrumes, acheter des plants ou arpenter le petit mercato qui regroupe une trentaine d’exposants (achat d'agrumes et de produits du terroir : miel d’oranger, confitures de cédrat, jus, biscuits secs etc.).